クリスマスレッスンを振り返って

こんにちは。

お料理教室Table Bourgeons...の和実です。

昨日は成人の日でしたね。成人を迎えた皆様、ご家族の皆様、おめでとうございます。天塩にかけて育てたお子様が成人するというのは感慨深いものですね。我が子たちはまだ成人には程遠い年齢ではありますが、長女は私の背を追い越し、はた目にはもう一人前。終わってみると走り去ったと感じるであろう「子育て時代」の今を、しっかり味わわないといけないなと再認識する今日この頃。「成人の日」は日常ではなかなか気づかない子供の成長に、改めて目を向ける良い機会のように思います。

さて、今日はタイトルにもありますように、今日は遅ればせながら先月のレッスンのリポートを綴りたいと思います。12月のレッスン。もちろんテーマはクリスマス！フランスでは1年の中で一番のビッグイベント。日本でいうところのお正月的存在なので、家族も一堂に集まります。お母さんは献立決めに余念がなく、12月は人が集まると「今年のクリスマスメニューは何にする？」という会話が飛び交います。なので、私もついつい力が入る12月レッスンでございます。

まずはウエルカムドリンク。

シュトーレンの中に入れるレモンコンフィを毎年手作りしているのですが、その時にできる副産物のシロップがとっても美味しくて。そのシロップに生姜やスパイスを調合したものをお湯で割って、ジンジャーレモンティーに仕上げました。スパイスや生姜で、冷えた身体を温めていただきました。

クリスマスということでドリンクも豪華に！いつもはお料理に合わせて白か赤どちらか1種でのご用意ですが、12月は前菜メインとそれぞれに合わせて。前菜にははスペインのcavaのロゼスパークリングをペアリング。少しほろ苦さを感じるグレープフルーツのような味と、スッキリした泡でキリッとした飲みあたりを意識して。メインにはシュークルートの地「アルザス」で揃えて、アルザスワインのゲヴュルツトラミナーを。上品なアロマがシュークルートに寄り添ってくれました。

赤エビのカナッペはあまりにも簡単なので、レッスンでも食べる直前にササっと仕上げるだけで完成しましたね。簡単ながらも生エビ特有のむちっとした食感と、それに対比するクルトンのサクジュワ食感が、我ながら最高の組み合わせでした。

ランチではキャビアも乗せてさらに豪華に！もちろんキャビアはオプションですが、あると一気に華やぎますね。生徒さんもクリスマス気分を楽しんでもらえたのではないかしら？

サイズを変えたらフィンガーフードにもなりますし、時間がない時はエビのタルタルだけでも美味しいので、レンゲやショットグラスに盛り付けるのもオススメ。エビのタルタルは、今思うと柚子を効かせているのでお節料理にも使えそう！

メインはシュークルート。発酵キャベツ自体をシュークルート（ザワークラフト）と言いますが、それを使ったお料理もまた、シュークルートと呼びます。最近ではスーパーでも並ぶようになったザワークラフトですが、生徒さんの中にはまだ手にしたことがなかった方も多くいらっしゃいました。瓶のサイズが大きいだけに、味が想像できないとなかなか手が伸びない気持ちもよくわかります！今回のレッスンが良い機会になっていれば嬉しいです。

シュークルート(発酵キャベツ)は保存食。塩漬けにして発酵させているので、塩味とともにしっかりとした酸味も感じます。初回は初めての味に戸惑うかもしれませんがこれがクセになる味で。慣れもありますが、我が家は子供達も大好きな味です。健康面でも発酵食品ならではの乳酸菌なども摂取できて一石二鳥ですしね。

レッスンでは手作り発酵キャベツもご紹介しましたが、タイミング悪く今はキャベツのお値段高騰中、、、お求めやすい価格になったら是非大量に仕込んでみて下さいね。ちなみに、同じレシピで白菜でも作ることができます。そういえば昔、レストラン勤めだった時代、余る白菜を発酵させて、先輩が賄いに白菜シュークルートを作ってくれたことがありました。

発酵白菜は中国でも存在します。特に東北地方でよく食べられているそうで、私も中国出身の方お手製の発酵白菜と豚肉の煮込みをいただいたことがあります。シュークルートと比べると、白ワインが入らないぶん酸味はまろやか。柔らかくなったそれらをにんにく醤油に漬けながら頂きましたが、とっても美味しかったです。Nさんその節はご馳走様でした！

一般的にはシュークルートと言えば、レッスンでご紹介した豚肉やソーセージなどを煮込んだものですが、本場アルザスではシーフードのシュークルートも存在します。固定観念に囚われていた私は驚き、興味本位でオーダーしましたが、今思うと白ワインベースに魚介が合わないはずが無いですよね。とっても美味しかったと記憶しています。

対面レッスンで都度仕込み、ストックが増えた手作り発酵キャベツはというと、その後ずっと冷蔵庫を占領しておりましたが、先日それを使って久しぶりにシュークルートを煮込みました。しっかり発酵させた味が好みなので、私はこの季節だと室温で5～6日おいてから冷蔵庫へ。そして冷蔵庫で1か月ほど寝かせたものを今回食したわけですが、しっかり酸味も感じられ、日本のキャベツでも本場の瓶詰めに負けぬ美味しさに仕上がっておりました。手作りされる方への再度注意点としましては、保存するときは必ず発酵液とともに密封。そして調理するときは塩味が利いている発酵液を絞ってから。この2点をお忘れなく！

デザートにはフォレノワールをご紹介しました。チョコスポンジとキルシュ漬けのチェリーを使うことが定義となっているケーキ。ボリューミーなシュークルートの後でも、皆さんペロリとお召し上がりいただきました。スポンジ生地が軽いことと甘すぎない仕上がりが、食後でも食べやすかったのではないかなと思います。アルコール好きの方へのご提案として、スポイトの使い方もお見せしました。ケーキにぶすっと差し込んだスポイトの中には、キルシュ多めに効かせたシロップを入れており、お好みで追加できるシステム。見た目も面白いでしょう？

残り生地で作るおまけのおやつもご紹介しました。レッスン日の冷蔵庫を開ける我が子たちが楽しみにしているおやつ、それはヤマ〇キの「まるごと〇ナナ」を模したもの。

手軽で簡単なおやつだから気負いなく挑戦できるので、もしかしたら生徒さんの中にもまずはこれから作った方もいらっしゃるのではないかしら？

12月ご参加の皆様に私からのクリスマスプレゼントとして、特製カレンダーを最後にお配りしました。皆さんとっても喜んでくださって嬉しかったなー。月ごとにレッスンでご紹介したデザートの写真をのせているのですが、1月はというと、、、、

やっぱりガレットデロワ！

好きな方はいろんなお店のガレットデロワを食べ比べしていらっしゃいますね。1月しかお目にかかれないものなので、気になる方は是非今月中にお試しくださいね！ちなみに、Table Bourgeons...のガレットデロワは長年同じレシピでおりましたが、今年は中のフィリングを少し改良しました。手を加えたのはほんの少しのことではありますが、しっとり感やコクが増したように感じております。フィリングの量も増量しています！

Table Bourgeons...では製作の他、動画レッスン《動画＆レシピ》もご用意しています。ご自宅でご自身でも作れるようになりますので、ご興味ありましたら是非！！

ガレットデロワの《動画＆レシピ》はこちら

1月のレッスンは来週から始まります。只今ご予約受付中。お日にち合いましたら是非！